Costa Rica: Cordillera

Luis Eduardo Campos werkt al 36 jaar in koffie. Hij was eerst lid van de Tarrazú-coöperatieve die in het begin van de jaren 2000 ten onder ging. 567 producerende leden beslisten daarop de schulden over te nemen en de coöperatieve te heropstarten in 2004, dan onder de naam Altura San Ramon. Luis was er 11 jaar de directeur en tijdens die periode ontwikkelde hij zijn unieke anaërobe verwerkingsprocessen. In 2015 startte hij zijn eigen verwerkingsfaciliteit op micro schaal (micro mill). Hij startte met de aankoop van 300 zakken koffiebessen per jaar, maar ondertussen worden er 7000 zakken geleverd door 300 verschillende producenten, inclusief Luis zijn eigen plantages. Koffiebessen die vallen onder Specialty zijn maar 5% van dit totale volume.

Luis ontwikkelde zijn anaëroob verwerkingsproces nadat hij het fermentatieproces van wijnen had onderzocht? Hij bedacht dat een gelijkaardig proces ook voor koffie zou kunnen werken om diepere, meer complexe smaken te ontwikkelen. Het proces start door rijpe bessen te kiezen met een hoge suikerinhoud (gemeten door een Brix meter). deze bessen voeden het best het anaërobe verwerkingsproces. De variëteit is niet een bepalende factor, maar voor hem werkte 'Yellow Catuai' goed werkt binnen zijn methode.

Hij gebruikt 3 vaten, waaraan koffiepulp (mucilage) van een ander lot zijn toegevoegd en die zeer goed worden ingepakt om te voorkomen dat er zuurstof binnen het proces komt. De fermentatie duurt tussen de 22u "n 24u, waarbij de temperatuur net onder de 10°C wordt gehouden. De fermentatie moet stoppen wanneer de koffiepulp opgegeten is, en voordat alcohol ontstaat. Gedurende het fermentatieproces voert het vrijkomen van CO2 de druk op de bessen op, waardoor de smaken worden versterkt. Temperatuur, pH en Brix metingen zijn de 3 belangrijkste factoren in zijn proces. We vroegen hem hoe lang het perfectioneren ervan geduurd heeft en hij antwoordde:"Ik ben er nog steeds mee bezig."

Na de fermentatie wordt de koffie gedroogd. Vermits het werd ondergedompeld in koffiepulp, duurt het drogen wat langer dan normaal. De koffie wordt uitgespreid in lagen van 7cm dikte en de eerste dagen elke 20 minuten omgedraaid. Elk van de 3 vaten kan maar 2 zakken koffie per dag produceren, en de extra droogtijd verhoogt de arbeidskost, wat reflecteert in de prijs van de koffie.

Zijn zoektocht naar nieuwe innovatieve manieren om koffie te produceren resulteerde ook in de ontwikkeling van het Termico-proces, een thermisch proces. hierbij wordt semi-washed koffie verhit met een beetje koffiepulp nog aan de boon, waardoor de natuurlijke suikers karameliseren. Het resultaat is een koffie met een lichter profiel en een zoete, fruitige smaak die herinnert aan fruitige infusies. Luis produceert ook naturals en honeys.

Details:

• Soort: Caturra & Catuai, 100% Arabica
• Cupping score: 88,5
• Teelhoogte: 1600 - 1750m
• Methode: anaerobic honey
• Smaakkenmerken: aardbei, appelstrüdel, vanilleroom en kaneel, lange karamel afdronk.
• Hoeveelheid: 250 gr of 500 gr bonen
• Onze koffiezakken zijn 100% recycleerbaar, CO2-neutraal geproduceerd en mogen integraal in de PMD-zak. Meer info over onze verpakking, volgt snel. Kijk ook zeker naar de CoffeeVac containers die we verkopen om verpakkingsloos bij ons te winkelen. Indien er gewerkt wordt met dit systeem (enkel mogelijk bij afhaling of persoonlijke levering), spaar je per bestelde koffiebonen een korting.
• Deze bonen werden gebrand via 100% groene stroom.

We kiezen ervoor om in eerste plaats bonen aan te leveren. Na 15 minuten zijn de aroma's van gemalen koffie reeds vervlogen. Op aanvraag kunnen we malen, maar het is niet iets wat we standaard aanbieden. Meer info kan je op onze blog lezen! 

In onze webshop kunt u ons assortiment handmatige en elektrische bonenmolens terugvinden.